Monday, November 23Welcome to Our Website

Jenis Potongan Steak

Jenis Potongan Steak

Memilih Potongan Terbaik Steak Anda (Bagian 2)

Sambungan dari bagian 1…

Penunjuk kualitas, seperti prime, choice dan select, dapat membantu, tetapi tidak setiap steak yang Anda beli di toko akan memiliki tanda ini. Jika ada, prime adalah kualitas terbaik, kemudian choice, kemudian select. Selain itu, pemilahan kualitas ini sebagian besar didasarkan pada marbling, jadi bahkan jika dagingnya belum diklasifikasikan pada kelas tertentu, Anda dapat mengidentifikasi potongan daging superior dengan melihat marbling-nya.

Ketebalan Steak

Jika Anda membeli steak di supermarket, Anda mungkin terbatas pada steak apa pun yang ada di etalase atau di freezer. Tetapi di toko daging, tukang daging mungkin memotong steak secara khusus Anda, yang berarti Anda harus menentukan seberapa tebal potongan daging yang Anda inginkan.

Ketebalan yang kami sarankan adalah 1,5 inci (sekitar 3,8cm). Satu inci sedikit terlalu tipis, sedangkan dua inci mungkin terlalu tebal. Jika daging dipotong terlalu tipis, Anda bisa melewatkan pengalaman mewah memakan steak yang sempurna dan lezat, dan Anda juga berisiko memasaknya terlalu lama.

Steak yang terlalu tebal memberi Anda masalah sebaliknya. Jika Anda tidak berhati-hati, Anda bisa memasak bagian luarnya dengan baik tetapi bagian dalamnya kurang matang. Ketebalan steak lebih dari dua inci juga akan membuatnya menjadi canggung karena terlalu besar untuk dimakan. Satu setengah inci adalah ketebalan yang sempurna untuk steak.

Dry-Aged Beef (Daging Sapi Yang Dikeringkan)

Semua daging sapi pada umumnya sudah mengalami proses aging (penuaan, biasanya didiamkan selama beberapa hari) sebelum sampai ke supermarket atau toko daging. Ada dua metode untuk proses aging daging sapi, yaitu wet-aged dan dry-aged. Daging sapi diproses dengan metode wet-aged hanya disimpan dalam kantong hampa udara dan ini adalah cara aging pada sebagian besar daging ayng dijual di supermarket. Sebaliknya, daging sapi yang diproses secara dry-aged menghasilkan citarasa yang lebih kuat dan merupakan cara aging untuk daging sapi paling mewah.

Daging sapi dry-aged telah digantung dalam pendingin untuk waktu yang lama — beberapa minggu, biasanya — dengan kelembaban yang terkendali, yang memungkinkan kelebihan uap air mengalir keluar, sehingga mebuat rasanya menjadi lebih pekat dan juga melunakkannya karena proses ini memungkinkan enzim alami daging untuk memecah beberapa jaringan ikat yang membuat steak menjadi liat.

Walaupun mungkin tidak lazim untuk menemukan daging sapi dry-aged di supermarket, Anda biasanya dapat membelinya di toko daging yang bagus. Kualitas dan rasa superior ini tidaklah murah. Daging sapi dry-aged lebih mahal, karena memiliki lebih sedikit kelembaban di dalamnya – dengan demikian menjadi lebih ringan – daripada steak biasa.

Steak dry-aged juga harus dipangkas lebih banyak, yang berarti Anda harus membayar sedikit lebih mahal untuk menebus potongan-potongan yang dipangkas tersebut. Steak dry-aged memang lebih mahal, tapi rasanya sepadan dengan harganya.

Jenis Potongan Steak

Memilih Potongan Terbaik Steak Anda (Bagian 1)

Langkah pertama untuk memasak steak yang sempurna adalah memilih potongan daging sapi yang tepat. Yang Anda inginkan adalah daging yang empuk dan memiliki banyak lapisan lemak (marbling). Secara umum, potongan daging sapi terbaik untuk steak berasal dari tulang rusuk, pinggang pendek atau tenderloin.

Steak tenderloin juga dapat diambil dari begian pantat atau bagian belakang tenderloin di mana lapisan kecil jaringan ikat terlihat melintang pada potongan steak, membuatnya kurang menarik dibandingkan filet mignon. Chateaubriand berasal dari bagian tengah tenderloin.

Metode Dry-Heat (Panas-Kering)

Potongan daging sapi tersebut diatas adalah bagian terbaik untuk membuat steak karena mereka berasal dari otot yang tidak banyak berolahraga dan oleh sebab itu menjadi sangat empuk. Ini membuatnya sangat baik untuk metode memasak dry-heat, seperti dipanggang dan dibakar. Beberapa potongan daging sangat lezat saat dimasak menggunakan moist heat (panas lembab), tetapi akan sangat liat dan kenyal jika dimasak dengan metode dry-heat. Itu sebabnya, untuk memasak steak terbaik, tetaplah memilih potongan daging sapi yang disebutkan di atas.

Filet mignon adalah steak dari potongan daging tenderloin dan dagingnya sangat empuk. Seringkali Anda akan melihat steak filet mignon yang dimasak dengan bacon. Alasan dibaliknya adalah karena filet mignon tidak terlalu beraroma.

Tenderloin sangat tidak berlemak, dan lemaklah yang memberi banyak rasa pada sepotong daging. Dengan demikian, filet mignon dibungkus dengan bacon untuk memperkaya rasanya. Tidak ada yang salah dengan itu, tetapi filet mignon relatif mahal.

Cara Membeli Daging Sapi

Tidak semua steak diciptakan sama. Anda akan melihat semua jenis potongan daging sapi di supermarket yang memiliki kata “steak” pada labelnya tetapi Anda harus waspada. Chuck steak, blade steak, round steak, tip steak, atau bahkan sirloin steak bukanlah potongan steak terbaik untuk memasak steak yang sempurna. Namun biasanya, jika ada kata “rib” atau “loin” atau “strip” pada namanya, potongan tersebut akan menjadi steak yang baik.

Mungkin untuk memanggang flank steak yang baik atau bahkan chuck blade steak. Dalam kasus flank steak, Anda harus membumbuinya terlebih dahulu. Flank steak benar-benar beraroma. Tetapi jika Anda ingin mendapatkan potongan steak yang tebal dan segar, flank steak bukanlah pilihan yang tepat.

Mencari Marbling

Steak favorit banyak orang adalah boneless rib eye steak (iga tanpa tulang). Bagian ini sangat empuk dan beraroma. Anda mungkin lebih suka yang lain, dan preferensi Anda mungkin berubah seiring waktu. Tapi ingat, tidak semua steak diciptakan sama. Anda tidak hanya ingin mendapatkan rib eye, Anda menginginkan rib eye yang baik. Untungnya, Anda dapat dengan mudah membedakan steak berkualitas tinggi dari yang lebih rendah, hanya dengan melihatnya. Anda hanya perlu tahu apa yang harus dicari, yaitu apa yang disebut dengan marbling.

Kata marbling mengacu pada flek-flek kecil lemak yang secara alami terjadi di dalam otot daging. Semakin banyak marbling yang dimiliki steak, ia akan semakin beraroma. Kemungkinan Anda juga akan melihat perbedaan harganya. Sebaliknya, jika Anda pernah melihat dua steak di toko daging dan bertanya-tanya mengapa yang satu lebih mahal daripada yang lain, Anda mungkin akan melihat bahwa yang lebih mahal memiliki marbling yang lebih banyak.

Bersambung ke bagian 2